お雑煮
お雑煮とは
 元々、お雑煮とは、年神様を迎えるために、その年に収穫したものをお供えして、あとでそれを下げて1つの鍋で炊いて「神様と一緒に食事をする」というものでした。
 ですので、具材は各地で違ってきますし、個々の家庭の好みもあるので、定義が困難ですが大まかにまとめると、次のようになるようです。
 
角餅と丸餅の分岐ライン
  北陸から中部にかけて、東が角餅、西が丸餅
 
仕立てについて
  東北・関東・甲信越は、角餅ですまし仕立て
近畿は、丸餅で白味噌仕立て
中国・四国・九州は、丸餅ですまし仕立て
 一部島根周辺で、小豆仕立て
北海道と沖縄は、それぞれアイヌと琉球として独自の食文化があり、それらの土地にお雑煮は無く、明治以降に本州から移り住んだ人たちにより伝わったようです。
 また、沖縄はお正月に「中身汁」という豚の内臓を煮込んだものを食するそうです。
   

お雑煮とは

山形 角餅で焼く すまし仕立て 鶏肉と山菜
石川 角餅で焼く すまし仕立て  
岐阜 丸餅で焼かない すまし仕立て 鶏肉・野菜(大根、ほうれん草、人参など)
山口 丸餅で焼かない すまし仕立て ブリ
島根 一部小豆仕立て 海苔や若布  
鳥取 小豆のぜんざい
岡山 丸餅で焼かない いりこの出汁で
すまし仕立て
蛤、ブリ、大根、人参、ほうれん草、ゆず、焼き海苔
九州 丸餅 アゴで取った出汁 一部白味噌仕立て
 

料理研究家・奥村彪生先生の調査による各地の雑煮

関東・甲信越・東北 角餅を焼いてから煮て、すましの醤油仕立て 鶏肉・野菜
  東北では新鮮な魚貝 山形ではお餅を一旦取り出し、クルミだれやゴマダレを付
新潟・千葉の一部では、角餅を焼かずに煮る
中部   江戸文化と京文化が交わる地点だけに混在している
  名古屋周辺は、すましの醤油仕立て角餅ながら近畿同様焼かずに煮る
近畿   丸餅を焼かずに煮て、白味噌仕立て 里芋や大根・人参などでシンプル
  奈良周辺では丸餅を焼いてから煮るまたはお餅を一旦取り出し黄な粉を付ける
和歌山周辺では角餅を焼く関東風
中国・四国   関西や九州の影響を受けつつ、地域ごとに独自の発展をした多種多様
  島根周辺では、小豆仕立て
広島では、角餅を焼く関東風ながら、ブリやカキをいれる高松では、あん餅で白味噌仕立てが点在
九州   すまし仕立てながら関東風と異なり、寒ブリでだしを取るなど産物を生かした調理方法 角餅丸餅と焼く焼かないが混在
食文化圏と雑煮文化
 明治以前の日本の食文化圏は大きく三つに分かれていたとされます。日本の先住民である北海道を中心にしたアイヌの人々の食文化と、琉球の人々の食文化そして本州・四国・九州を結ぶ列島型の食文化と言えます。
 従ってアイヌや沖縄の食文化の中には雑煮文化は存在しなかったと考えられます。
 現在北海道に雑煮は存在しますが、それは明治以後移り住んだ人々が持ち込んだ文化といえます。沖縄には今も雑煮文化はありません。
 雑煮文化は本州・四国・九州を結ぶ文化ですが、気候風土(環境)が異なれば言葉も生活習慣も異なるように、産物も異なります。その産物をそこに住む人々の嗜好に合わせて食生活が営まれていた時代であれば、おのずとそこに郷土色が出ていると言えます。
 
郷土雑煮ベストテン
 今のように恵まれた時代から見れば、生きるのも精一杯だった時代に生きた人々の生活の体臭が感じられる雑煮のベストテンを選んで見ました。
秋田県男鹿地方 ハタハタ漁で有名な土地であるが、それを用いず、フグか焼きアジでだしを取る。焼いた角餅とごぼう・長ネギを具にして岩のりをトッピング。
まれにハタハタの塩辛から取った調味料=ショッツルで味付けする家庭がある。
岩手県釜石市  三陸沖で獲れる魚介類が集まる都市である。岩手県の海岸べりの町では「ほや」を使うが、ここは焼いたワカサギをトッピングする。すじこは東北一円で使われる。なると、大根、人参、ごぼう、せりが副材だが、すまし仕立てにして甘いミルク醤油だれをつけて食べることが特徴である。
クルミは盛岡市でも用いられる。
埼玉県上尾市  関東は鶏肉を使う家が多い。だしはかつお節だけを使う。副材は大根、人参、銀杏。こんにゃくを入れる家はまれにある。すまし仕立てで、 角餅を焼く。
長野県木曽郡  信州信濃・飛騨地方の人々にとって正月に食す塩ブリはご馳走だった。富山〜飛騨〜高山〜野麦峠を越えて入ったブリを山の幸と組ませた。
焼角餅ですまし仕立て。塩ブリ、焼豆腐、大根、人参、ごぼう、ぜんまい、わらびが副材。特にわらびは「笑い」に通じて穂が出るといって喜ばれる。
逆にぜんまいは穂が無い(加工の時にちぎってしまう)といって嫌われる。
福井県福井市  株を上げるに通じる、かぶらだけを具にする。胚軸だけでなく葉も使う。丸餅を煮て、赤味噌仕立て。
愛知県名古屋市  質素倹約を旨とした徳川家康の出身地だけあって実に質実。
もち葉は小松菜のこと。角餅は煮て用いる。すまし仕立て。菜は名を上げるに通じる。
奈良県添上  頭芋、こんにゃく、焼豆腐、大根、人参の味噌仕立て。餅に黄な粉をつけて食する。
兵庫県神戸市  明治以後に発展した都市の中で大阪や京都・姫路のように明治以前の伝統は無い。新しく移り住んだ人々の文化が混在している。すまし仕立てもあれば味噌仕立てもある。すまし仕立ての丸餅を取り上げたが、鶏や焼穴子をいれるのが珍しい。長田区の元捕鯨の砲手だった家では鯨肉が入る。
京風・大阪風の味噌仕立ての家でも鶏が入る。
島根県出雲市  松江市もそうだがここは、ゆで小豆を甘く仕立てて煮た丸餅を用いる。いわゆるぜんざい(東京でいう田舎汁)である。この系統は兵庫県 日本海側、ならびに揖保川筋、能登や新潟県、三重県にも点在するが、おそらく出雲地方の人々の移動(婚姻や交流)によって定着したものであるとされる。
香川県高松市  出雲と京風雑煮が一緒になったような、摩訶不思議な雑煮、小豆あん餅と白味噌仕立ての汁が思いのほか絶妙に合う。だしは煮干し。
大根、人参を添え、青のり粉をトッピングすることもある。
広島県広島市  角餅を焼くのは西日本では珍しい。塩ブリと牡蠣が入る。
長崎県長崎市  江戸時代、外国と交流の場は長崎。唐人屋敷もあり、中国の食文化を取り入れて日本的に融合した。雑煮にもそのことが伺われ、中国の 新しい文化と日本の文化が一体感を成している。丸餅を焼いて、すまし仕立て。
塩ブリ、鶏だんご、干なまこ、かまぼこ、里芋、ゆでタケノコ、くわい、しいたけ、唐人菜(青菜)、結び昆布などは奇数で具を揃える。
 
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